在近日舉辦的“2026中國連鎖餐飲峰會”平行論壇上，高巖科技總經理兼董事合伙人楊順以《2026中國餐飲市場藍皮書》為核心，剖析了行業正在經歷的深刻變革。他指出，餐飲業已進入專業化競爭的新周期，非專業玩家正面臨嚴峻挑戰，行業門檻從“低準入”轉向“高壁壘”。
藍皮書數據顯示，2025年中國餐飲市場呈現“冰火兩重天”的態勢：全年開店率達48.2%，關店率卻攀升至49.1%，門店總數凈減少約820萬家。楊順分析稱，這一現象背后是從業者結構的質變——連鎖品牌、專業運營商和超級加盟商等“專業玩家”成為擴張主力，而缺乏經驗的小店和跨界創業者則大量退出。他強調：“餐飲業看似門檻低，實則已演變為需要資本、供應鏈和數字化能力的綜合賽道。”
市場營收數據進一步印證了行業轉型的迫切性。2025年全國餐飲收入同比增長3.2%至5.8萬億元，但增長動力已從“單價提升”轉向“消費頻次增加”：交易筆數增長8.3%，而客單價下降4.7%。楊順解讀稱，這反映出消費者決策更加理性，商家不得不在“降價引流”和“成本控制”間艱難平衡。
區域與品類分化成為另一顯著特征。藍皮書圖表顯示，一線及新一線城市餐飲增長陷入低迷，而三四五線城市仍保持活力；品類方面，咖啡賽道以近30%的增速逆勢上揚，中式正餐和快餐在一二線城市則普遍下滑。楊順特別指出：“低線城市和咖啡賽道正成為增量紅利的主要聚集地，而高線城市已進入存量博弈階段。”
連鎖化率被楊順視為“穿越周期的關鍵生存力”。數據顯示，飲品甜品賽道連鎖化率已接近50%，頭部品牌格局基本固化；相比之下，中式餐飲整體連鎖化率低于行業平均的32%。他建議，餐飲企業應通過“早餐效率化、下午茶社交化、夜宵輕量化、正餐場景化”重構戰略，以非正餐時段驅動增長，同時強化場景韌性以穩固基本盤。
