火鍋巨頭海底撈再次以創新姿態引發行業關注。近日，其全新業態“大排檔火鍋”廣州首店進入內測階段，將傳統市集的煙火氣與火鍋消費場景深度融合，打造出兼具自由逛吃與社交屬性的餐飲空間。這一嘗試標志著海底撈在多元化戰略中邁出關鍵一步，試圖通過場景創新突破傳統火鍋業態的邊界。
據內部人士透露，新業態門店采用攤位式布局，鮮切肉品、現撈海鮮、鐵板烹飪等區域沿動線排布，形成開放式市集空間。價格策略上主打“高性價比”，例如一份大閘蟹僅售14.96元，鮮制食材與現做體驗成為核心賣點。項目負責人表示，這種設計既保留了大排檔自由參與的靈魂，又通過科技感空間設計提升消費體驗，精準契合年輕群體對“松弛感”和“情緒價值”的追求。
行業數據印證了這一轉型的合理性。紅餐產業研究院報告顯示，2024年消費者更傾向在單一空間內完成“逛、選、吃、玩”的復合體驗，超市引入餐飲區、菜市場增加體驗業態等現象成為趨勢。海底撈此次創新正是對消費場景融合的主動回應，通過打破餐飲與零售的邊界，滿足年輕客群對功能性與趣味性的雙重需求。
在門店擴張計劃中，地域化策略成為亮點。繼廣州之后，青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市將陸續落地新門店，每家店在產品結構與空間設計上均會融入本地消費偏好。例如沿海城市可能強化海鮮品類，內陸門店則側重特色小吃融合。這種“一城一策”的運營模式，旨在通過差異化體驗深度綁定區域客群。
該業態的財務模型引發市場熱議。業內分析指出，依托海底撈成熟的供應鏈體系，新業態在食材成本與品控上具備優勢，但14.96元的低價策略可能壓縮利潤空間，需通過高翻臺率與精細化成本控制維持盈利。數據顯示，2025年上半年“其他餐廳收入”雖同比增長227%至5.97億元，但客單價波動與運營復雜度提升仍是潛在挑戰。
事實上，“大排檔火鍋”僅是海底撈多元化版圖的一角。自2024年啟動“紅石榴計劃”以來，其已孵化出焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸等14個子品牌，覆蓋燒烤、炸串、烘焙等賽道，門店總數達126家。這種“主品牌+副品牌”的組合策略，既通過細分市場擴大客群覆蓋，又以主業供應鏈賦能新業態，形成協同效應。
不過，多元化擴張的隱憂逐漸顯現。隨著業務版圖延伸至十余個品類，資源分配與品牌聚焦成為新課題。有觀察者指出，海底撈需警惕“戰線過長”導致的運營效率下降，尤其在消費分級背景下，如何平衡高端服務與大眾化創新，將是決定其第二增長曲線成敗的關鍵。當前，市場正密切關注“大排檔火鍋”的規模化進展，這一創新能否復制主品牌的成功，仍有待時間檢驗。
